냉제육

만드는 법

1. 1

   물 끓이기

   고기가 잠길 만큼 물을 붓고 먼저 끓인다.

2. 2

   고기 삶기

   물이 끓어오르면 4등분한 고기와 소금 1½큰술, 된장 ¾큰술을 넣고 센 불로 10분 끓인다. 12분도 좋다.

3. 3

   뜸 들이기

   10분 후 불을 끄고 뚜껑을 닫은 채로 1시간 방치한다.

   · 잔열로 서서히 익혀 육즙을 가두는 단계다. 이 공정이 냉제육의 핵심이다.

4. 4

   냉장

   고기를 팽팽하게 랩으로 감싸 냉장고에 3~4시간 넣어둔다.

   · 차게 굳혀야 얇게 썰린다.

5. 5

   소스 만들기

   대파 흰대와 청양고추를 다지고 국간장 4½큰술, 마늘 1½큰술, 고춧가루 1½큰술, 설탕 1½큰술, 식초 1½큰술, 깨를 섞어 소스를 만든다.

6. 6

   썰기

   고기를 최대한 얇게 썰어 소스와 함께 낸다.

돌이킬 수 없다

밥킴이 20년 주방에서 실제로 겪은 것들입니다.

• 찬물부터 끓이면 육즙이 빠지므로 반드시 끓는 물에 넣는다.
• 뜸 들이기를 건너뛰면 속이 덜 익거나 퍽퍽해진다.
• 충분히 차갑게 굳히지 않으면 얇게 썰리지 않는다.

고치면 된다

타거나 눌어붙은 게 아니면 아직 고칠 수 있습니다.

• 삶는 물이 짜도 고기까지 짜지지는 않는다. 간은 쌈장이나 곁들임에서 맞춘다.

보관

냉장 3일. 썰지 않은 덩어리째 랩에 싸서 보관한다.