냉제육

앞다리살을 10분만 끓이고 잔열로 1시간 뜸 들인 뒤 차게 굳혀 얇게 써는 냉제육이다.

수육·보쌈 · 기준 4인분 (앞다리살 700g 기준)

몇 인분 만드세요?

재료 (4인분)

  • 앞다리살700g
  • 된장0.5tbsp
  • 소금1tbsp
  • 물고기가 잠길 정도
  • 대파 흰대1대
  • 청양고추1개
  • 국간장3tbsp
  • 마늘1tbsp
  • 고춧가루1tbsp
  • 설탕1tbsp
  • 식초1tbsp
  • 깨1tsp

물 는 계량값이 없어 인분에 따라 바꾸지 않았습니다. 지어내는 것보다 그대로 두는 편이 낫습니다.

만드는 법

  1. 1

    물 끓이기

    고기가 잠길 만큼 물을 붓고 먼저 끓인다.

  2. 2

    고기 삶기

    물이 끓어오르면 4등분한 고기와 소금 1스푼, 된장 반스푼을 넣고 센 불로 10분 끓인다. 12분도 좋다.

  3. 3

    뜸 들이기

    10분 후 불을 끄고 뚜껑을 닫은 채로 1시간 방치한다.

    · 잔열로 서서히 익혀 육즙을 가두는 단계다. 이 공정이 냉제육의 핵심이다.

  4. 4

    냉장

    고기를 팽팽하게 랩으로 감싸 냉장고에 3~4시간 넣어둔다.

    · 차게 굳혀야 얇게 썰린다.

  5. 5

    소스 만들기

    대파 흰대와 청양고추를 다지고 국간장 3T, 마늘 1T, 고춧가루 1T, 설탕 1T, 식초 1T, 깨를 섞어 소스를 만든다.

  6. 6

    썰기

    고기를 최대한 얇게 썰어 소스와 함께 낸다.

이렇게 하면 실패합니다

밥킴이 20년 주방에서 실제로 겪은 것들입니다.

  • 찬물부터 끓이면 육즙이 빠지므로 반드시 끓는 물에 넣는다.
  • 뜸 들이기를 건너뛰면 속이 덜 익거나 퍽퍽해진다.
  • 충분히 차갑게 굳히지 않으면 얇게 썰리지 않는다.

보관

냉장 3일. 썰지 않은 덩어리째 랩에 싸서 보관한다.