바삭촉촉 육즙왕만두

만드는 법

만드는 법의 양은 10인분 기준입니다.

1. 1

   반죽 만들기

   미온수에 설탕과 이스트를 풀고 중력분에 부어 한 덩어리로 뭉친다. 표면이 매끈해질 때까지 8~10분 반죽한다.

   · 물은 뜨겁지 않은 미온수를 쓴다.

2. 2

   1차 발효

   반죽을 덮어 따뜻한 곳에서 약 2배가 될 때까지 발효한다.

   · 시간보다 부피를 기준으로 판단한다.

3. 3

   만두소 치대기

   돼지고기에 라드, 생강, 백후추, 청주, 간장, 참기름, 연두를 넣고 한 방향으로 끈기가 생길 때까지 치댄다.

   · 고기 단백질을 먼저 결착시켜 육즙을 잡는다.

4. 4

   채소 섞기

   부추와 대파를 넣고 으깨지지 않게 고루 섞은 뒤 냉장해 차갑게 둔다.

   · 채소를 마지막에 넣어 물이 생기는 것을 줄인다.

5. 5

   분할·성형

   가스를 뺀 반죽을 60g씩 12~13개로 나눈다. 둥글게 밀어 가운데를 두껍게 남기고 만두소 60~70g을 넣어 주름을 잡아 봉한다.

   · 봉합부에 소가 묻지 않아야 찔 때 벌어지지 않는다.

6. 6

   2차 발효

   성형한 만두를 찜기에 간격을 두고 올려 10~15분 휴지한다.

   · 과발효시키지 않고 표면이 살짝 폭신해질 정도만 둔다.

7. 7

   찌기

   김이 오른 찜기에서 10분 찐 뒤 불을 끄고 2분 두었다가 뚜껑을 연다.

   · 냉동 상태는 해동하지 않고 13~15분 찐다.

8. 8

   밑면 바삭하게 굽기

   팬에 식용유를 두르고 찐 만두를 올려 중불에서 밑면이 진한 황금색이 될 때까지 2~5분 굽는다.

   · 찐 뒤 바닥만 굽는 방식이 겉바속촉 식감을 만든다.

돌이킬 수 없다

밥킴이 20년 주방에서 실제로 겪은 것들입니다.

• 뜨거운 물은 이스트를 약하게 만든다.
• 바로 뚜껑을 열면 급격한 온도차로 꺼질 수 있다.

고치면 된다

타거나 눌어붙은 게 아니면 아직 고칠 수 있습니다.

• 소스가 짜면 육수로 늘리고 전분물로 농도를 다시 잡는다.