다크초콜릿 70% 에클레어

만드는 법

1. 1

   슈 반죽 호화

   냄비에 물, 우유, 버터, 소금, 설탕을 담고 액체가 중앙 부분까지 바글바글 끓어오르면 불을 끄고 체 친 중력분을 넣어 재빨리 섞어 한 덩어리로 만든다. 다시 센불로 저어가며 골고루 볶아 완전히 호화시킨다.

2. 2

   달걀 넣기

   반죽을 볼로 옮겨 약간 식힌 후 달걀을 조금씩 넣어가며 덩어리 없이 잘 섞는다.

3. 3

   파이핑·굽기

   869k 깍지로 약 12cm 길이로 파이핑하고 170℃에서 50분 굽는다.

4. 4

   구멍 내기

   완전히 식힌 후 바닥면에 작은 구멍을 세 개 낸다.

5. 5

   초코 커스터드

   노른자에 설탕을 넣고 섞은 뒤 옥수수전분을 넣어 덩어리 없이 섞는다. 우유를 가장자리가 부글부글 끓을 때까지 데워 조금씩 넣어가며 합친 후 냄비에 옮겨 중강불로 저어가며 가열한다.

6. 6

   초콜릿 넣기

   덩어리가 지다가 다시 풀리면서 부글부글 끓어오를 때까지 끓인 뒤 다크커버춰를 넣고 저어 녹인다. 체에 거르고 랩으로 표면을 밀착해 차게 식힌다.

   · 발로나 과나하 70%를 쓰면 진하지만 많이 달지 않다.

7. 7

   크림 채우기

   식힌 에클레어 안쪽에 크림을 채운다.

8. 8

   초콜릿 글레이즈

   판젤라틴을 얼음물에 10분 이상 불린다. 생크림과 물엿을 약 80℃까지 데우고 물기를 제거한 젤라틴과 다크커버춰를 넣어 완전히 녹인 뒤 핸드블렌더나 주걱으로 유화시켜 35℃로 식힌다.

9. 9

   마무리

   에클레어 윗면을 글레이즈에 담갔다 빼고 손가락으로 훑어 씌운다.

돌이킬 수 없다

밥킴이 20년 주방에서 실제로 겪은 것들입니다.

• 굽는 도중에 절대 문을 열지 않는다.
• 글레이즈는 단 편이므로 두껍게 씌우면 너무 달아진다. 얇게 씌운다.

고치면 된다

타거나 눌어붙은 게 아니면 아직 고칠 수 있습니다.

• 크림이 묽으면 더 친다. 분리되면 살짝 데워 다시 친다. 설탕은 한 번 넣으면 못 뺀다.