레몬 머랭 에클레어

만드는 법

만드는 법의 양은 12인분 기준입니다.

1. 1

   슈 반죽 호화

   냄비에 물, 우유, 버터, 소금, 설탕을 담고 액체가 중앙 부분까지 바글바글 끓어오르면 불을 끄고 체 친 중력분을 넣어 재빨리 섞어 한 덩어리로 만든다. 다시 센불로 저어가며 골고루 볶아 완전히 호화시킨다.

2. 2

   달걀 넣기

   반죽을 볼로 옮겨 약간 식힌 후 달걀을 조금씩 넣어가며 덩어리 없이 잘 섞는다.

3. 3

   파이핑

   869k 깍지를 끼운 짤주머니에 담아 약 12cm 길이로 파이핑한다.

4. 4

   굽기

   170℃에서 50분 굽는다.

5. 5

   구멍 내기

   구워져 나온 에클레어를 완전히 식힌 후 바닥면에 작은 구멍을 세 개 내 크림 채울 준비를 한다.

6. 6

   레몬 커드

   달걀과 설탕을 섞고, 레몬즙과 레몬제스트를 뜨겁게 데워 조금씩 넣으며 섞은 뒤 약불로 저어가며 걸쭉해질 때까지 가열한다. 불에서 내려 불린 젤라틴과 리몬첼로를 넣고 섞어 체에 거른다.

7. 7

   레몬 크림 완성

   35~40℃로 식으면 실온의 버터를 넣고 핸드블렌더로 혼합한다. 트레이에 담아 랩을 덮고 냉장고에서 짜기 좋은 텍스처가 될 때까지 굳힌다.

   · 버터가 녹지 않고 크림 상태로 레몬커드와 섞여야 질감도 맛도 부드럽다.

8. 8

   크림 채우기

   800호 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 담아 에클레어 속을 채운다.

9. 9

   이탈리안 머랭

   설탕 100g과 물 34g을 중약불로 가열해 전체적으로 끓어오르면(약 108℃) 흰자를 중속으로 휘핑한다. 시럽이 118℃가 되면 핸드믹서를 고속으로 올리고 시럽을 실처럼 가늘게 부어가며 휘핑한다.

10. 10

    마무리

    머랭이 단단하게 올라올 때까지 식히면서 휘핑한 뒤 104호 깍지로 에클레어 위에 파이핑하고 토치로 살짝 그을려 완성한다.

돌이킬 수 없다

밥킴이 20년 주방에서 실제로 겪은 것들입니다.

• 굽는 도중에 절대 문을 열지 않는다. 안쪽의 뜨거운 공기가 빠지면서 쪼그라든다.
• 반드시 식힌 후 섞는다.

고치면 된다

타거나 눌어붙은 게 아니면 아직 고칠 수 있습니다.

• 크림이 묽으면 더 친다. 분리되면 살짝 데워 다시 친다. 설탕은 한 번 넣으면 못 뺀다.