마스카포네 연유 롤케이크 (별립법)

만드는 법

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   준비

   오븐을 170℃로 충분히 예열한다. 생크림과 마스카포네는 사용 직전까지 냉장 보관하고 박력분은 미리 체 쳐 둔다.

   · 작은 오븐은 문을 여닫으면 온도가 크게 떨어지니 170℃보다 훨씬 높게 예열하는 것이 좋다.

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   노른자 휘핑

   큰 볼에 실온의 노른자를 담고 설탕을 넣어 섞은 뒤, 볼을 기울여 뽀얗고 걸쭉해질 때까지 휘핑한다.

   · 많이 휘핑할수록 공기가 들어가 색이 밝아지면서 걸쭉해진다.

3. 3

   액체·가루

   우유와 카놀라유를 넣고 손거품기로 잘 섞은 뒤 체 쳐둔 박력분을 넣고 덩어리가 보이지 않을 때까지 섞는다.

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   머랭

   다른 볼에 차가운 흰자를 담고 설탕을 세 번에 나눠 넣으며 핸드믹서로 휘핑한다. 들어올렸을 때 부드러우면서 쳐지지 않는 단단한 뿔이 생기는 90% 정도까지 휘핑한다.

   · 흰자의 온도가 낮을수록 거품이 느리게 올라오지만 더 촘촘하고 견고한 머랭이 만들어진다.

5. 5

   섞기

   노른자 쪽에 머랭의 ⅓만 덜어 넣고 거품기로 가볍게 섞은 뒤, 남은 머랭을 모두 넣고 주걱으로 볼을 돌려가며 가볍게 섞는다.

6. 6

   팬닝

   유산지를 깔아둔 틀에 반죽을 모두 붓고 스크래퍼로 표면을 평평하게 정리한다.

7. 7

   굽기

   170℃에서 13~15분 굽는다.

8. 8

   식히기

   구워져 나온 시트는 틀 채로 떨어뜨려 수증기를 빼고, 틀에서 분리해 식힘망으로 옮긴다. 옆면 유산지를 떼어내고 미지근할 때까지 식힌다.

   · 손을 댔을 때 뜨뜻미지근한 정도가 말기에 가장 좋다.

9. 9

   크림

   차가운 생크림, 마스카포네 치즈, 설탕, 연유를 한 볼에 넣고 얼음물을 받쳐 단단하게 휘핑한다.

10. 10

    말기·굳히기

    시트 위에 크림을 모두 올리고 동그랗게 만 뒤 유산지째 냉장고에서 1~2시간 굳혀 모양을 잡는다.

돌이킬 수 없다

밥킴이 20년 주방에서 실제로 겪은 것들입니다.

• 너무 많이 건드리면 기포가 사그라들어 떡지고 높이가 낮은 시트가 나온다.
• 컨벡션이 아닌 일반 오븐은 10℃(약 20°F) 정도 높여 굽는다.
• 너무 오래 실온에 두면 말 때 찢어지거나 갈라진다. 오래 둘 경우 비닐로 밀봉한다.

고치면 된다

타거나 눌어붙은 게 아니면 아직 고칠 수 있습니다.

• 크림이 묽으면 더 친다. 분리되면 살짝 데워 다시 친다. 설탕은 한 번 넣으면 못 뺀다.