중국식 물만두

만드는 법

만드는 법의 양은 10인분 기준입니다.

1. 1

   반죽

   밀가루 2컵, 물 1컵, 소금 5g을 넣고 반죽해서 랩으로 감싼다.

2. 2

   반죽 휴지

   실온에서 30분 이상 휴지시킨다.

   · 휴지시켜야 글루텐이 안정되어 얇고 균일하게 밀린다.

3. 3

   소 기본 반죽

   다진 돼지고기 500g에 간장 25g, 다진 생강 25g, 후춧가루를 넣고 한 방향으로만 저어 끈기를 낸다.

   · 한 방향으로 저어야 단백질이 엉겨 소가 뭉친다.

4. 4

   육수 치기

   육수 100g을 3~4번에 나눠 넣으며 그때마다 한 방향으로 저어 고기가 완전히 흡수하게 한다.

   · 중국식 물만두 소가 촉촉한 이유가 이 공정이다. 육수는 대파·다시마·양파·무로 낸 것을 쓴다.

5. 5

   대파 넣기

   대파 흰 부분을 곱게 다져 마지막에 섞는다. 냉장고에서 30분 두면 성형이 쉬워진다.

   · 대파를 마지막에 넣어야 수분이 덜 나온다.

6. 6

   성형

   반죽을 길게 밀어 일정한 크기로 자르고 밀대로 가운데는 두껍고 가장자리는 얇게 민다. 소를 올리고 가장자리를 눌러 단단히 붙인다.

   · 가운데를 두껍게 남겨야 삶을 때 터지지 않는다.

7. 7

   삶기

   넉넉한 물을 팔팔 끓이고 만두를 넣는다. 다시 끓어오르면 찬물 ½ 컵을 붓고, 이 과정을 2~3회 반복한다.

   · 찬물을 나눠 부으면 피가 탱글해진다.

8. 8

   건지기

   만두가 위로 떠오르고 피가 투명해지면 건져낸다. 건지기 직전 삶는 물에 참기름을 한 바퀴 두르면 서로 들러붙지 않는다.

돌이킬 수 없다

밥킴이 20년 주방에서 실제로 겪은 것들입니다.

• 한 번에 부으면 물이 겉돌고 소가 질척해진다.

고치면 된다

타거나 눌어붙은 게 아니면 아직 고칠 수 있습니다.

• 소스가 짜면 육수로 늘리고 전분물로 농도를 다시 잡는다.