하드롤 (브레드볼용)

만드는 법

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   반죽

   볼에 모든 재료를 넣고 저속 5분, 중속 10분 믹싱한다.

   · 반죽을 늘려 보면 얇은 막이 비치는 90% 글루텐 단계까지 돌린다.

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   1차 발효

   반죽을 둥글려서 28℃에서 약 40분 발효한다.

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   분할 & 벤치타임

   가스를 제거하고 약 200g씩 8등분한 뒤 둥글리기 후 15분 벤치타임을 준다.

   · 8개 × 200g = 1,600g으로 원 레시피보다 약간 큼직한 브레드볼 사이즈다.

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   최종 성형 & 2차 발효

   다시 표면이 팽팽하도록 둥글려 팬닝하고 28℃에서 약 30분 발효한다.

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   칼집 & 굽기

   표면에 십자 칼집을 넣고 분무한 뒤 오븐 스팀을 분사하고 220℃ 10분, 200℃ 10분 굽는다.

   · 크러스트를 바삭하게 하려면 마지막 3분은 220℃로 다시 올려 굽는다.

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   식힘

   식힘망에서 충분히 식힌 후 브레드볼용이면 윗부분을 잘라 속을 파낸다.

   · 속을 파서 스프를 넣을 때는 빵 벽 두께를 1.5~2cm 남겨야 흐르지 않는다.

돌이킬 수 없다

밥킴이 20년 주방에서 실제로 겪은 것들입니다.

• 물을 한 번에 다 넣으면 반죽이 질어진다.
• 물은 한 번에 다 넣지 말고 반죽이 정리될 때까지 560g부터 넣고 조절한다.

고치면 된다

타거나 눌어붙은 게 아니면 아직 고칠 수 있습니다.

• 반죽은 굽기 전에만 고칠 수 있다. 질면 가루를, 되면 물을 조금씩 넣는다. 구운 뒤엔 못 고친다.