사워도우 크루아상 로프

만드는 법

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   사전 준비

   • 활성 상태의 사워도우 스타터를 준비한다. / • 버터는 접기용으로 사용할 수 있게 차갑고 납작하게 준비한다. / • 스팀을 줄 수 있는 오븐 환경을 준비한다.

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   물 400ml, 달걀노른자, 꿀, 활성 스타터, 강력분을 섞는다.

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   20~30분 오토리즈한다.

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   소금과 추가 물 30ml를 넣고 반죽한다.

5. 5

   벌크 발효 중 3~4회 스트레치 앤 폴드를 한다.

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   하룻밤 냉장 발효한다.

7. 7

   차가운 버터를 넣고 라미네이션한다.

8. 8

   3절 접기를 2회 진행한다.

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   로프 형태로 성형한다.

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    2~3시간 최종 발효한다.

11. 11

    230°C에서 스팀을 주고 20분 굽는다.

12. 12

    온도를 조절해 15~20분 더 구워 속까지 익힌다.

돌이킬 수 없다

밥킴이 20년 주방에서 실제로 겪은 것들입니다.

• 버터가 녹으면 층이 무너진다.

고치면 된다

타거나 눌어붙은 게 아니면 아직 고칠 수 있습니다.

• 반죽은 굽기 전에만 고칠 수 있다. 질면 가루를, 되면 물을 조금씩 넣는다. 구운 뒤엔 못 고친다.