딸기 쿠키슈

만드는 법

1. 1

   실온의 부드러운 버터를 주걱으로 가볍게 푼 뒤 설탕을 넣고 서걱거리지 않을 정도로 섞는다. 중력분을 넣고 자르듯 섞어 한 덩어리로 만든다.

2. 2

   반죽을 2mm로 밀어 편 다음 냉동실에서 굳히고, 단단해지면 지름 5cm 쿠키커터로 찍어내 사용 전까지 냉동 보관한다.

3. 3

   냄비에 물·우유·버터·소금을 담아 액체가 중앙까지 끓어오르면 불을 끄고 체 친 중력분을 넣어 한 덩어리로 섞는다. 다시 센불을 켜고 저어가며 볶아 반죽을 완전히 호화시킨다.

   · 호화가 충분해야 슈가 잘 부푼다.

4. 4

   호화된 반죽에 달걀을 조금씩 넣어가며 알맞은 되기의 반죽을 만든다.

5. 5

   짤주머니에 반죽을 담아 원형 깍지로 지름 5cm로 파이핑하고, 얼려둔 크라클랭을 표면에 하나씩 올린다.

6. 6

   예열한 오븐 190℃에서 15분 구운 후 온도를 내려 170℃에서 15분 더 굽는다.

7. 7

   구워져 나온 슈는 완전히 식힌 후 윗면을 잘라낸다.

8. 8

   생크림 125g, 연유 7.5g, 백설탕 3.5g을 단단해질 때까지 휘핑해 짤주머니에 담고 슈 안쪽을 90% 정도 채운다.

9. 9

   딸기퓨레·잘게 썬 딸기·물엿을 냄비에 담아 40~50℃까지 가열한 뒤 미리 섞어둔 설탕과 펙틴을 조금씩 넣으며 덩어리 없이 섞는다. 다시 불을 켜고 딸기가 부드러워질 때까지 저으며 끓인 후 레몬즙을 넣고 차게 식힌다.

   · 설탕과 펙틴은 미리 섞어 넣어야 뭉치지 않는다.

10. 10

    콩포트를 짤주머니에 담아 크림을 채운 슈 안쪽에 조금씩 파이핑한다.

11. 11

    생크림(A)를 김이 날 때까지 데워 딸기 초콜릿과 불린 판젤라틴에 붓고 2~3분 기다렸다가 중심부터 천천히 저어 가나슈를 만든다. 차가운 생크림(B)를 넣고 균일하게 섞은 뒤 냉장 숙성하고 휘핑한다.

12. 12

    8발 별깍지로 슈 윗면에 딸기 초콜릿 크림을 파이핑해 마무리한다.

돌이킬 수 없다

밥킴이 20년 주방에서 실제로 겪은 것들입니다.

• 달걀을 한 번에 넣으면 되기 조절이 안 된다.
• 굽는 도중에 절대 문을 열지 않는다. 뜨거운 공기가 빠져나가면 슈가 쪼그라든다. 가정용 소형 오븐은 시간이 더 걸릴 수 있다.
• 가나슈 몽떼는 보통 6시간 이상 숙성한다.

고치면 된다

타거나 눌어붙은 게 아니면 아직 고칠 수 있습니다.

• 반죽이나 크림이 되직하면 우유를, 묽으면 가루를 조금씩 넣는다. 굳은 뒤엔 못 고친다.