보늬밤 퍼프 페이스트리 파이

만드는 법

1. 1

   푸드 프로세서에 가루 재료와 정육면체로 자른 차가운 버터를 넣고 Pulse 기능으로 버터를 다진다. 찬물을 넣고 몇 번 더 작동시킨 다음 작업대로 옮긴다.

   · 모든 재료가 매우 차가워야 하며 실내온도는 23℃ 이하를 권장한다.

2. 2

   스크래퍼와 손으로 사각형 모양으로 뭉쳐 냉장고에서 30분 휴지한다.

   · 시간이 없고 반죽이 충분히 차갑다면 휴지 없이 바로 3절 접기를 해도 된다.

3. 3

   덧가루를 충분히 뿌리고 긴 직사각형으로 민 뒤 안쪽 덧가루를 털어내고 3등분으로 접는다. 90° 회전해 다시 밀기를 반복해 총 3회 3절 접기를 한다.

4. 4

   다시 30분 냉장 휴지하고 가로 46cm, 세로 35cm 큰 직사각형(두께 3mm)으로 민 뒤 냉동실에서 10~20분 굳혀 11cm 정사각형 12개로 재단한다. 다시 냉장고에서 20분 휴지한다.

5. 5

   실온의 밤페이스트 5g에 럼 0.5g을 넣어 풀고, 실온의 버터 4g을 넣어 핸드믹서로 섞는다. 슈가파우더 3g을 넣고 섞은 뒤 실온의 달걀 4g을 여러 번 나눠 넣어 섞고 아몬드가루 4g을 넣어 마무리한다.

   · 달걀을 조금씩 나눠 넣어야 분리되지 않는다.

6. 6

   재단한 파이지 위에 밤크림 20g씩과 보늬밤을 올리고 가장자리에 계란물을 바른 후 사방을 접는다.

   · 보늬밤이 작으면 파이지를 작게 재단하거나 1.5알씩 넣는다.

7. 7

   계란물을 윗면에 바르고 180℃ 오븐에서 35분 굽는다.

   · 너무 허옇게 굽는 것보다 노릇노릇할 때까지 충분히 구워야 더 바삭하고 맛있다.

8. 8

   슈가파우더 10g, 우유 1.5g, 럼 0.5g을 섞어 구워져 나온 파이 위에 뿌린다.

돌이킬 수 없다

밥킴이 20년 주방에서 실제로 겪은 것들입니다.

• 너무 더우면 반죽이 질고 달라붙어 결이 잘 안 나온다.

고치면 된다

타거나 눌어붙은 게 아니면 아직 고칠 수 있습니다.

• 크림이 묽으면 더 친다. 분리되면 살짝 데워 다시 친다. 설탕은 한 번 넣으면 못 뺀다.